回顾我国这些年食品安全事件，“三聚氰胺”、“瘦肉精”、“地沟油”和“速生鸡”等，主要是企业“人为污染”食品所致。鉴于我国食品安全高发频发的现状，农业经济管理、产业经济学、公共管理学、行政管理、社会学和法学等社会科学界的学者从各自学科角度研究食品安全治理问题，研究的重点包括食品安全管制体制、食品市场声誉机制、食品生产经营者和消费者行为、食品产业链的发展对食品安全管理的影响、食品安全标准、食品可追溯体系、HACCP体系的推广和应用、食品质量认证体系等。本文主要从食品安全不同治理制度间的比较以及食品市场交易主体行为、食品链的演变对提升食品安全水平的影响等视角梳理国内外不同学科学者对食品安全控制问题的研究，并提出进一步值得研究的领域。

一、食品安全信息属性决定了政府管制需求

我们知道，多数食品安全事件是信息传递失效所致。根据食品安全信息属性，可把食品分为搜寻品、经验品和信用品。 搜寻品和经验品的信息属性可通过市场起作用，引导企业自愿控制食品安全，但信用品在市场机制下却很难发挥作用。因此，对于信用品而言，为避免损害消费者利益，必须实行政府管制。多数学者认同政府管制对于控制食品安全的重要作用。Wiess（1995）指出，缺乏适当的信息阻碍了确保生产高质量和安全食品的激励。政府管制有助于弥补由食品安全信息不完备而导致的市场失灵。Crutchfield（1997）等关于美国减少肉类和禽类产品食源性致病菌水平的收益和成本的经济分析表明，如果政府管制食品市场以减少食源性致病菌的水平，并制定教育计划提高消费者关于食源性疾病风险的认识，则可提高公众福利水平。根据Veeman（1999）的研究，为了降低成本，加拿大的食品企业主动加强食品安全控制，而政府则强制推行更为严格的食品安全管制。Buzby（2003）认为，企业自愿行动无法为消费者提供更安全的食品。政府可在不同层面采取相应的食品安全控制政策。政府应通过对不安全食品征税或对生产过程强制推行一些限制，以引导生产者弥补市场中实际食品安全水平与食品安全社会最优水平间的缺口。多数政府通过制定食品生产企业在销售其产品之前必须满足的最低安全标准来管制食品产业。

二、政府管制的食品安全控制效果及其效率研究

尽管政府管制对食品安全的控制是对市场的补充，但管制本身的有效性是食品安全控制效果好坏的关键。国外学者较早就开始研究管制的有效性对食品安全控制效果的影响。Demsetz（1969）基于成本收益分析的管制影响评估理论奠定了管制效率问题研究的基础。他认为，并不是在所有的信息不完备市场都需管制，是否实施管制应对不同管制进行评估，并据此确定更符合实际的管制。即在市场失灵领域管制不一定完全有效率，只有当管制的收益大于成本时，管制才有其必要性。Arrow（1996）强调，管制成本的总体负面影响十分显著。管制导致机构膨胀和管制政策过多过滥，使管制成本大幅增加，造成市场扭曲和低效率。Yasuda和Tomohide（2012）则通过美国的食品安全管制实证研究表明，美国主要的食品安全管制绩效显示，管制并没有明显减少食源性疾病的爆发。从成本收益角度分析，由于管制机构本身不能在消费者间根据消费者需求分配利益，所以食品安全管制不可能达到应有的效率。

面对我国食品安全管制出现的低效率，汪普庆和周德翼（2008）从产权经济学角度分析我国原有的分段式食品安全管制体制存在的问题。他们认为，各食品安全管制部门的权利交叉，很难界定清晰。而食品安全管制效果取决于不同部门间的协力合作，但要较准确地衡量各部门的管制绩效却需付出较高成本。这正是我国食品安全管制效率低下的主要原因。因此，清晰界定产权是改善政府管制效果以及提高管制效率的前提。周燕（2010）以强制性产品认证为例，提出政府扮演的管制角色实质上是对“认证”供给实施行政垄断，这导致产品质量认证制度存在明显的负面效应。杨丽杰、王芳、钱永忠等（2011）借助对农产品安全管制情况进行问卷调查，并对管制效果进行评价，认为产品认证、政府重视程度、基层监管执法、质检体系建设、财政投入和法规建设等是影响管制效果的主要因素。

三、市场声誉机制与食品安全间关系研究

发达国家市场经济发展历史比较长，也比较成熟。国外大量学者研究企业声誉与产品质量间的关系。Akerlof（1970）指出了产品市场上的逆向选择问题。Kreps 等（1982）研究声誉对经济主体行为决策的影响以及企业家声誉机制作用机理。该研究表明，在不完全信息重复博弈的策略性环境下，对声誉的关心会激励代理人用良好的方式行事，合作行为在有限次博弈中会出现，只要博弈重复次数足够多。Allen（1984）认为，经过交易双方的多次博弈，买方会逐步形成这样的观念，即市场中价格更高的产品，其品质应该更好。企业生产高品质产品可获得高于边际成本的额外收益，也就是声誉溢价。此种额外收益还可促使高品质产品的企业维护声誉。Buzby等（1996）的研究表明，除了对企业和消费者施加的部分成本，这种食品安全事件的负面公开会损害包括这类特定产品供给方的声誉。Andersen（1994）借助对现实中的信用品市场的考察发现，当买方面对具有信用品信息特征的食品时，其并不是简单地拒绝购买，或者只是简单地依赖是否有第三方的监督信息，买方也会根据卖方的声誉来判断是否相信卖方所说的质量的情况。这说明，在信用品市场上，声誉机制也起作用，关键是如何建立足够可靠的声誉机制。针对现实中生产者的有限理性，Engle（2006）指出，有部分生产者本身就愿意生产高质量产品，他将生产者有限理性引入模型，对经验品的声誉治理机制进行了一般化。

四、激励企业控制食品安全的治理制度比较研究

世界各国食品安全治理制度实践证明，这些制度各有利弊，分析比较不同治理制度对企业控制食品安全的激励作用引起了国内外学者的关注。

Viscusi（1989）比较了市场、侵权赔偿法、社会保险和政府管制在健康和安全领域为避免风险方面的作用，并得出结论，每种制度在管理经济危害方面都有其自身的优点和不足。管制的问题是，必须仔细设计创建有效的激励，并直接针对产业做出快速反应。Antle（1996）强调，市场机制下食品安全控制效能的高低取决于合适的信息制度。这些制度包括企业的声誉形成机制、法律和管制以及消费者教育等。根据Buzby等（2001）的观点，激励企业实施食品安全控制的因素是市场、管制和法律。长期以来，作为该体系中重要组成部分的市场激励被忽略了。但有文献强调，市场激励对企业采取适当方法控制食品安全有很重要的作用。根据Ollinger等（2004）的研究结论，市场与管制共同促进美国肉类和禽类加工部门使用更成熟的食品安全技术。根据交易费用经济理论的分析，所有制度安排都有其缺陷，只有比较才知其优劣。而限于交易费用的可观察性、可衡量性和监控问题，只能比较性地进行评价（Vatn，2002）。

我国一些学者就市场与管制间的关系进行了研究。张维迎（2005）提出，市场经济需要政府管制，但对政府管制力量的使用应当尽量地节制，否则很容易掉进管制陷阱。根据杨居正、张维迎、周黎安（2008）的实证研究表明，市场信誉和管制都是维持市场经济秩序的基本手段，两者之间存在着交互作用。但过多的管制会“挤出”信誉发挥作用的空间，甚至会影响信誉体系的建立和发展。

五、食品安全治理中的生产经营者和消费者行为研究

（一）食品安全治理中的生产经营者行为与战略研究

Holleran（1999）等把激励企业实施食品安全控制的因素分为来自企业驱动的“内部激励”和客户或管制驱动的“外部激励”。而各种外部激励性制度对控制食品安全是否有效最终取决于食品企业行为。企业提供安全食品，本质上就是让企业负责，承担生产经营不安全食品所引起的成本。因此，企业提供安全食品行为取决于相应的成本和收益。Carriquiry 和Babcock（2007）通过重复购买模型研究显示，与双寡头企业相比，垄断企业会在质量保障方面进行更多投资。由于食品数量和质量间存在一定替代关系，这样就很难确定市场集中度是否对消费者造成伤害。也就是说，如果减少食品产量可以增加质量供给，则垄断可能有助于提高总体福利水平。

鉴于我国面对不断增长的对安全、优质农产品的需求与大量分散、小规模生产的矛盾，胡定寰（2005）强调，如果不能有效地把众多小农户组织起来，扩大其生产经营规模，并在技术上给予辅导以及在生产过程中加以监督，他们则很难有效稳定地供应安全优质的农产品。钟真和孔祥智（2012）从生产以及交易两个维度构建了产业组织模式与农产品安全间的逻辑关系。认为要有效提升当前农产品安全水平，必须提高当前农业产业链组织规模。

（二）食品安全治理中的消费者行为研究

对食品消费者行为研究主要从本世纪初开始，其中多数是从事农业经济管理研究的学者。

首先是消费者对食品安全的支付意愿研究。周应恒等（2004）的实证研究显示，消费者对可识别的安全食品表现出较强的购买意愿。张晓勇等（2004）从消费者对食品安全关注程度研究其支付意愿。结论表明，我国消费者对食物安全非常关注，特别是对蔬菜和奶制品，但他们不愿为质量较高的食品支付过多的费用。

其次是消费者对食品安全认知水平研究。为提高消费者作为食品安全直接受益人控制食品安全的效率，一些学者研究消费者对食品安全的认知水平。何坪华等（2008）从消费者视角对我国食品安全信息缺失的原因进行分析。研究结论表明，信任度、食品安全意识以及受教育程度是决定消费者利用安全信号购买还是利用经验购买的主要因素。

再者是消费者对食品安全的关注度以及食品安全风险感知研究。周洁红（2004）以生鲜蔬菜为对象的实证分析表明，消费者对蔬菜安全的重视程度越大，对安全蔬菜相关信息的关注度越高。从社会学角度，张金荣等（2013）根据公众食品安全风险感知状况的调查分析发现，公众对食品安全风险的感知存在主观因素和人为放大效应，并提出政府应积极引导公众具有科学理性的风险意识，同时弱化风险的主观和放大效应。

撰稿人： 中国政府管制研究院 王俊豪 教授

原文《跨学科视野下的食品安全治理研究与展望》，作者：王俊豪，周小梅，刊登于《管理世界》2014年第10期